エキストラバージンオリーブオイルは、揚げ魚に最適

揚げ物では、使用される油の性質と魚の種類が調理過程で起こる変化に大きな影響を及ぼすことが示されています。
UPV / EHUの研究者は、食用油の選択は、揚げる際に、油中に有毒化合物が生成されることがあるため、食品の安全性と人の健康に影響を与える可能性があり、そのために、食用油の選択が非常に重要であることを示しました。

フードリサーチ・インターナショナルのジャーナル「H-1 NMR、揚げ物中の魚脂質および油の変化、揚げる際のテクニック、食用油および魚の種類による影響」 ではこの研究を実施するために、ヨーロッパの白身魚であるシーバスとゴウシュウマダイ（Sparus aurata）のフィレを、エキストラバージンオリーブオイルと精製ヒマワリ油を使ってフライパンとオーブンで揚げました。
そしてプロトン核磁気共鳴イメージング（H-1 NMR）を用いて、魚および揚げ油の脂質組成物で生じた変化を調べました。

【魚と揚げ油との間の脂質成分の移動】

家庭用のキッチンで魚を浅く揚げている時に、魚の脂質が揚げ油に移るだけでなく、油の成分も魚のフィレに移ります。
結果として、油揚げに使用される油の組成が改質されるのです。
まず第一に、それは元の油よりも魚の脂肪中に高濃度で存在するアシル基（「脂肪酸」）によって富化され、第二に、また、それと同時に、その油は魚の脂肪に比べて、元の油に高い濃度で存在するアシル基に枯渇しています。
オリーブオイルの主なアシル基であるオレイン酸には、オメガ3、オメガ1アシル基、リノール酸および飽和脂肪が豊富に含まれています。

また、ヒマワリ油については、フライ用に使用された後、ヒマワリ油の大部分のアシル基であるリノール酸を除いて、（魚由来の）全てのアシル基の種類が豊富でした。さらに、揚げた後、両方のタイプの油は魚から出た少量のコレステロールによって濃縮されました。

魚のフィレの脂肪に関しては、その組成も揚げている途中に変化し、揚げ魚のフィレよりも高濃度に存在するアシル基（言い換えれば、エクストラバージンオリーブオイルを使用した場合は、オレイン酸、ヒマワリ油を使用した場合はリノール酸）や植物ステロールなどが富化されました。

同時に、油で揚げる工程中に、魚のフィレの脂質は、元の油よりも粗フィレ中のより高い濃度で存在する、例えば、オメガ-3ドコサヘキサエン酸（DHA）およびエイコサペンタエン酸（EPA）などのアシル基および少数成分によって枯渇しました。

【熱酸化反応】
揚げ物中の脂質の移動に加えて、これらの油は酸素の存在下で高温（170℃）にさらされるため、ある程度の小規模な熱酸化が起こります。
魚を揚げるために使用されるエキストラバージンオリーブオイルでは、ヒマワリ油より耐分解性が高いため、この熱酸化反応は起こりませんでした。
しかし、フライパンで魚を揚げるために使用されるヒマワリ油には、二次的酸化化合物（アルデヒド）が形成されました。

それらのうちのいくつかは、それらが見出される濃度に応じて潜在的に有毒であるとみなされます。
これらの化合物は、オーブンレンジで魚を揚げるのに使用されるヒマワリ油には形成されなかったことが指摘されるべきです。
したがって、これらの得られた結果を考慮し、健康に有害な可能性があるこれらの化合物の生成を念頭に置くと、フライ用で最も健康な選択肢は、エクストラバージンオリーブを使用し、オーブンレンジで炒めることです。

【揚げた魚の脂肪含量】

使用された魚の種類はまた、揚げ中の脂肪吸収 - 脱着プロセスにかなり影響を及ぼす要因であることが分かりました。
揚げた後に、脂肪含量が減少したゴウシュウマダイと比べて、ヨーロッパのシーバスの揚げ物は、揚げる前と同等であったかまたは増加していました。

この研究では、油を正しく選択することは、調理されたフィレの脂肪の最終組成物への影響、および食品安全性およびヒトの健康に大きな影響を及ぼす揚げ物の調理工程中の油の中に潜在的に有毒な化合物の発生の可能性があるため、揚げ物のテクニック、使用される油の種類および魚の種類が調理行程中に起こる変化に大きな影響を及ぼすことを示しています。

（記事元）https://www.sciencedaily.com/releases/2016/07/160715114736.htm